Sucre ou graisse: lequel est le plus dangereux pour la santé?

La graisse et le sucre sont bien connus pour être nocifs pour la santé. Mais lequel est le pire ? Voici ce qu’en dit la science.

Qui est l’ennemi numéro un de la santé ? « Dans le début des années 1960, quand le cholestérol a été déclaré mauvais pour la santé, mes parents se sont rapidement engagés dans la guerre contre la graisse », se rappelle l’auteur Jerome Groopman dans le New Yorker.

« Bon » ou « mauvais » cholestérol

Mais depuis quelques années, le gras fait son grand retour. Les scientifiques se sont demandé si la graisse représentait obligatoirement un danger. Ils ont alors distingué plusieurs types de graisse (blanche, brune…). La nouvelle mode est désormais de favoriser le « bon cholestérol » dans le sang et de rechercher les « bonnes graisses ». On prône notamment les bienfaits du régime méditerranéen, en mettant l’accent sur l’huile d’olive et les noix.

Une étude de 2013, publiée par la revue New England Journal of Medicine démontrait notamment les bienfaits du régime méditerranéen : réduction du risque de crise cardiaque et maladies cardiovasculaires d’environ 30%. Impressionnant, mais inexact. La différence entre les personnes consommant des noix et de l’huile d’olive et celles qui ne suivent pas un régime méditerranéen, à long terme, est de l’ordre d’1% seulement.

Sucre, le vrai danger ?

Après la mode des régimes sans graisses (« Low Fat Diet »), c’est à présent celle d’éviter le sucre (« Low Carb Diet »). Des régimes populaires, comme le régime Atkins par exemple, misent tout sur les aliments riches en protéines et sans restriction de graisse, certains allant jusqu’à supprimer la consommation de glucides. De nombreux chercheurs, diététiciens et auteurs ont abondé dans ce sens. C’est le cas notamment du livre « The Case of Sugar » de Gary Taubes, qui remettait en cause il y a 15 ans la diabolisation de la graisse, arguant que le vrai danger était les hydrates de carbone. Un des arguments phares : l’industrie agroalimentaire veut nous cacher les dangers du sucre ajouté.

Si cet argument est certainement valable, les régimes sans sucres ne sont pas pour autant la solution pour une meilleure santé. Une étude de l’Université de Pennsylvanie, menée en 2003, a comparé un régime riche en graisses et faible en glucides et un régime, à l’inverse, avec peu de matières grasses et de calories et une forte teneur en glucides. Après un an d’expérience, aucune différence significative n’a été observée en termes de poids, ni au niveau de lipides dans le sang. Une autre étude menée en 2010 a confirmé cette tendance : les participants avaient perdu la même quantité de poids après deux ans.

Diététique, science complexe

En quelque sorte, ce qu’on reprochait à la graisse (obésité, risque supérieur de maladies cardiaques,…) est désormais reproché au sucre. Mais qui a raison ? Tout le monde souhaite être en bonne santé et la majorité d’entre nous aiment manger, donc nous sommes facilement influencés par toutes sortes de découvertes scientifiques sur le sujet, parfois au détriment de leur fiabilité et de leur représentativité. De plus, les résultats scientifiques d’aujourd’hui amènent souvent à revoir, voire à annuler, les conclusions d’hier.

La diététique ne fait pas exception et est une science plutôt complexe. Elle dépend tout autant de ce que nous consommons que de nos prédispositions génétiques, notre environnement, nos hormones,… A ce sujet, les régimes, livres spécialisés et même les études ne donnent que des réponses générales et simplifiées à des questions complexes qui sont influencées de manière individuelle. Et cela ne concerne pas uniquement le sucre et la graisse mais toutes les recommandations en matière de diététique.